Diferencia entre Aroma y Bouquet del vino

Diferencia entre Aroma y Bouquet del vino

La distinción entre el aroma y el bouquet del vino

Los términos aroma y buqué (galicismo de bouquet, “aroma” en castellano) del vino están relacionados pero no son lo mismo, existe una gran diferencia entre ellos que, incluso en ocasiones, hasta a los especialistas en vino les cuesta distinguir.

Lo que realmente es complicado de diferenciar no es el concepto, puesto que este es sencillo, el aroma del vino es el que se desprende de la variedad de uva con la que se haya elaborado y el bouquet del vino son los aromas que se adhieren al vino en el momento de pre-fermentación, fermentación y madurez.

¿Qué es el aroma del vino?

A los aromas del vino se les conoce también como aromas primarios y básicamente provienen de la uva y de las zonas sólidas del racimo. La mayoría de los aromas se encuentran en el hollejo, que es la parte sólida que se consigue tras prensar la uva. No obstante, aunque en menor cantidad, los aromas también pueden encontrarse en la pulpa o en las pepitas. Son estas últimas las que aportan al vino esas notas aromáticas a frutas, flores o hierbas.

Al aroma primario del vino se le denomina también varietal y se trata de olores que se transmiten de la fruta al vino sin sufrir transformación. Estos aromas suelen tener habitualmente notas vegetales, florales o frutales debido a la influencia de diferentes factores como la zona donde se haya cultivado la uva, la composición de la tierra o el clima del lugar de cultivo. No obstante, también pueden encontrarse en el vino aromas más mineralizados o especiados.

Bouquet: aromas secundarios

Los aromas secundarios o vinosos forman parte del bouquet y son aquellos que derivan del proceso de pre-fermentación y de fermentación. Mientras dura el proceso de fermentación, el caldo va adquiriendo nuevos aromas que suelen depender del tipo de levadura que se utilice y de las características externas de dicha fermentación. Algunos aromas secundarios permanecen en el vino después del embotellado, sin embargo también es posible que se trate de aromas efímeros que desaparecen antes de embotellar el líquido.

Los olores a trigo, pasta fermentada o caramelos ácidos suelen atenuarse con el embotellado y los aromas a jabón y cera suelen perdurar. Es muy relevante que los aromas secundarios no enmascaren los aromas primarios, ya que los caldos con aromas vinosos pierden rápidamente sus cualidades y han de consumirse lo antes posible. Si hay una mala fermentación o una incorrecta selección de las levaduras puede ocurrir que los aromas secundarios resulten desagradables.

Bouquet: aromas terciarios

Los aromas terciarios son aquellos que adquiere el vino en el proceso de post-fermentación ya sea en botella, barrica o barril. Este tipo de aromas suelen encontrarse en los vinos de reserva y se van adquiriendo durante la maduración del caldo. Si en la maduración el vino se encuentra en contacto con el aire, como suele pasar cuando está en barrica, se denomina bouquet de oxidación, y si el vino se encuentra dentro de una botella correctamente cerrada se llama bouquet de reducción. Los aromas terciarios aportan a los vinos maduros -normalmente a los tres o cuatro años- equilibrio y un delicado perfume solo al alcance de aquellos que puedan apreciarlo.