Enología para todos: Fermentación Maloláctica

Enología para todos: Fermentación Maloláctica

Siempre escuchamos hablar de la segunda fermentación del vino tinto, pero ¿en qué consiste exactamente? Cristina Vegas nos desvela qué es la fermentación maloláctica y en qué consiste este proceso que suaviza esa acidez tan propia de algunos tipos de vino. 

¿En qué consiste la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico (el ácido de la manzana verde, herbáceo, fresco y punzante) en ácido láctico (el ácido del yogur, mucho más suave y agradable). Los responsables de esta «fermentación» son las bacterias lácticas del género Oenococcus oeni.

En la mayoría de los casos, la fermentación maloláctica se realiza de forma espontánea en los vinos, ya que estas bacterias están presentes en las uvas naturalmente, pero existe la posibilidad de añadirlas durante o después de la fermentación alcohólica para poder gestionar de manera más eficaz la fermentación maloláctica.

¿En qué tipo de vinos se aplica?

En los vinos tintos es muy común, incluso obligatoria en muchos casos según las normas de la Denominación de Origen, pero también algunos blancos hacen la fermentación maloláctica.

Cuando los vinos son muy ácidos, como las variedades Chardonnay o Riesling, se puede hacer disminuir el ácido málico total o parcialmente y así suavizar la acidez.

¿Qué sucede tras la fermentación maloláctica?

Los vinos se vuelven generalmente mucho más agradables al paladar, suaves y aterciopelados, más grasos y con más volumen.

Una vez acabada la fermentación alcohólica y maloláctica, se añaden sulfitos para acabar con todos los microorganismos del vino antes de que causen problemas. Pero eso es otra historia que será contada en otro momento. ¡Hasta pronto!

 

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

 

Fuente e imagen: VineturWineFolly