Cómo elegir y conservar un vino

Elección

El vino forma un binomio indisoluble con la gastronomía. Por eso hemos de elegir bien el tipo de vino en función de lo que vamos a degustar. Un vino, complementa una comida, la realza…, y viceversa. Aparentemente puede resultar complicado escoger el compañero perfecto para según que comida, pero siguiendo unas pequeñas pautas resulta fácil y fascinante.

El maridaje, como se conoce a la técnica de combinar “la comida y el vino” empieza por distinguir los distintos tipos de comida. Así por ejemplo para carnes rojas y guisos lo propio es un vino tinto, mientras que para crustáceos y pescados, lo ideal es regarlos con un vino blanco. La edad del vino (escoger un joven, crianza, reserva) lo determinará el tipo de plato, la forma de estar cocinado...

Su conservación

Un problema frecuente al que solemos enfrentarnos es cómo debemos conservar un vino hasta su utilización. Un vino tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. La temperatura ideal para la conservación de vinos tintos es entre los 14 °C y los 16 °C.

Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal. Conservar un vino tinto es siempre más delicado que conservar un blanco o un rosado. Existen unos pequeños armarios climatizados, concebidos para facilitar la conservación del vino.

La temperatura de servicio

El vino debe tomarse a una temperatura recomendada. Sólo de esta forma se podrán apreciar la multitud de aromas y sabores. Los crianzas y reservas deberán servirse en torno a los 16 a 18 °C. Los blancos y rosados, sin embargo deben tomarse más fríos, alrededor de los 7 °C.

La Cata

Los sentidos nos pueden ser muy útiles a la hora de degustar un vino:

• El oído: Se trata de apreciar el golpe del vino cuando es escanciado en la copa, por este sonido se puede apreciar la ligereza o espesor del líquido.
• La vista: Los vinos pueden ser transparentes o más opacos, mas o menos brillantes, etc.. por estas características apreciaremos el estado del vino.
• El olfato: Habría que diferenciar entre aroma u olor, el primero es el resultado de impresiones positivas procedentes del vino, el segundo las negativas e impropias del vino.
• El gusto: A través de las papilas gustativas de la lengua detectaremos si el sabor es desagradable en algun grado, en caso afirmativo, generaria en nosotros el impulso reflejo de escupirlo.
• El tacto: Por último sólo quedaría por detectar la textura del líquido, asperezas, ligereza, etc

La Vista

La vista nos puede ser muy útil para saber distinguir entre los distintos tonos del rojo de un vino tinto: Tonos encaminados hacia un morado nos delatan que se trata de un vino joven, sin embargo si se aproximan a un ocre o color teja, esto nos indica que es un vino de crianza o viejo. Por otro lado, si el rojo es más intenso, esto nos va a indicar que el vino tiene cuerpo.

Otro aspecto importante de un vino es su limpidez, su grado de transparencia, lo que indica que ha sido correctamente filtrado y que no tiene impurezas ni materias en suspensión, estas provocarian que el vino fuese mas mate u opaco. Aunque un vino sea límpido, puede tambien ser apagado, es muy importante también la vivacidad del color.

Olfato

Los aromas naturales que desprende el vino pueden intensificarse si se agita. Cuando está dentro de la boca desprende otro tipo de aromas secundarios, debido al aumento de la temperatura y provocados por el alcohol, además este tipo de aromas los recibimos por vía retronasal. Las sustancias volátiles que contienen los vinos hacen que sus aromas se distingan, pudiéndolos agrupar en; afrutados, animal, balsámico, de farmacia, de madera, especies, esteres, florales, minerales, químicos y vegetales.

De este modo podemos sintetizar los aromas de un vino en tres fases; aromas primarios, o naturales del vino, diferenciados por el tipo de vid; aromas secundarios, producidos por la fermentación; y aromas terciarios, desarrollados por el proceso de maduración y crianza e barricada y en botella. Cuando todas estas sensaciones olorosas se funden, dando paso a percepciones más consistentes, se le llama bouquet.

Sabor

Los vinos proporcionan distintos tipos de sabores, los cuales se perciben en distintos tiempos, y su durabilidad también es variable, vamos a describir los distintos sabores posibles:

• Dulce: Su percepción es inmediata, pero es poco duradero.
• Salado: De percepción bastante rápida, y más durabilidad.
• Ácido: con un comportamiento muy parecido al anterior.
• Amargo: De percepción bastante lenta, pero muy duradero, incluso cuando el vino ha sido ingerido.

Si los sabores en general de un vino evolucionan y se pierden de una forma rápida, permitiendo al sabor ácido que se apodere del paladar, entonces se dice que son cortos, si por el contrario, la sensación inicial es mucho más duradera, como en el caso de los vinos viejos o de crianza, se les llama vinos largos.

Los tintos nobles y sabrosos son procedentes de una uva madura y de calidad.

Conservación del vino

Actualmente, poseer una bodega que reúna las condiciones satisfactorias para la conservación de un buen vino es algo realmente difícil, aunque eso no quiere decir que no se pueda conservar una reserva personal en un domicilio y en condiciones satisfactorias. La temperatura ideal debe rondar sobre los 12ºC, aunque es aceptable una oscilación térmica del invierno al verano de 10 a 16ºC. No obstante, una orientación al norte siempre favorecerá la ventilación y la temperatura. La aireación debe ser bastante reducida, pero no nula para evitar los malos olores, por otro lado la humedad relativa debe oscilar entre un 70% y un 75%.

La luz podría alterar la composición del vino, por lo tanto debe ser escasa, debemos asegurar la estabilidad de movimiento, ya que tampoco son recomendables las vibraciones, y nunca se deben almacenar otros productos distintos en la bodega. Otros trucos útiles en general son mantener húmedos los tapones de las botellas y vigilarlos periódicamente, degustar el vino almacenado e ir renovando las existencias para no dejar envejecer en exceso el vino, evitar los movimientos, incluso en el desplazamiento del vino, y, por supuesto, disfrutar de este exquisito placer.