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Un conservante natural para el vino tinto podría sustituir al aditivo más utilizado

Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Jerez de la Frontera y Córdoba han comprobado las propiedades de la madera de poda natural como sustituto del sulfuroso, el aditivo más utilizado en la elaboración y conservación del vino, por su capacidad antioxidante y antimicrobiana. Esta nueva aplicación puede contrarrestar los posibles efectos negativos que dicha sustancia tiene para la salud.

Fuente: IFAPA

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre es, según los investigadores, el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades. Por un lado por las antioxidantes, que reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación y, por otro, a las antisépticas, destinadas a evitar el desarrollo de algunos microorganismos, como levaduras o bacterias, que afectan a la calidad del vino. Pero hay estudios recientes que asocian el empleo del sulfuroso como conservante alimentario con algunos riesgos para la salud.

Los expertos señalan que el consumo de sulfitos pueden generar reacciones alérgicas en algunos consumidores: “los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de síntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxia, una reacción alérgica generalizada, cuando ingieren más de 10 miligramos. Por esta razón, los vinos con concentración de sulfuroso superior a esta cantidad, deben indicarlo en la etiqueta de la botella. Por eso también, hay un interés, por parte de la comunidad científica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, en un intento por reducir su concentración en el vino que, aunque controlada, es bastante alta”, explica Emma Cantos-Villar, del IFAPA Rancho de la Merced.

Beneficios para la salud

La opción propuesta por los expertos es el vineatrol, un extracto rico en estilbenos elaborado a partir de madera de poda de viña. “Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural pero en concentraciones muy bajas así como en otras fuentes vegetales como las hojas, la raíz o el tronco. El extracto utilizado en este estudio es una patente de la empresa francesa Actichem, en la ciudad de Mountalban, que lo comercializa”, indica la investigadora.

Según la experta, los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana, además son compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud. Estas propiedades, indica Cantos-Villar, ya han sido descritas en estudios anteriores pero aún no han sido probadas en vino. “El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que éste. Y no debería modificar ni la composición química del vino ni sus propiedades organolépticas como el olor o el sabor. La ventaja de este extracto es que está compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se añade nada extraño o ajeno”, afirma. 

Un concentrado más puro

Para realizar el estudio sobre vino tinto los investigadores utilizaron un extracto de madera de poda de vid purificado. “Al proceder de la madera, el concentrado incluye componentes como la celulosa o la lignina que es necesario eliminar. En esta línea se basan los futuros estudios: en generar un producto más puro, con mayor concentración de compuestos bioactivos”, añade Cantos-Villar. 

Efectos en el vino

De cada uno de los vinos obtenidos –tradicional, con sulfuroso y con extracto, y Ganimede con sulfuroso y con extracto-, los investigadores analizaron distintos parámetros como el grado de alcohol o la acidez. También se estudiaron los compuestos volátiles, por ejemplo, alcoholes, ácidos grasos o ésteres, así como análisis sensoriales. "Los resultados del vineatrol son muy buenos, ya que no alteran casi ninguno de los parámetros analizados, mejorando incluso algunos de ellos”, aclara.

La mejora del extracto centra el próximo proyecto de los investigadores, orientado a optimizar el uso del vineatrol. “Hay que determinar la dosis correcta, combinarlo con otros antioxidantes naturales, hacer distintas pruebas y comprobar su no toxicidad antes de que pueda comercializarse. También queremos hacer estudios en otros alimentos para estudiar si se reproducen los mismos efectos de conservación”, concluye la experta.