Se suele decir que un vino con “buena lágrima” seguro que es rico en glicerol, además de en otros componentes que también influyen en esta característica (etanol, azúcar residual, etc.)
La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni: la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial. Hablando en román paladino, cuando agitamos la copa una delgada capa de líquido, compuesta mayoritariamente por agua y alcohol, sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua, ya que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Esto hace que dicha película tienda a alcanzar la parte superior hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante. De ahí que los responsables principales de la formación de las lágrimas sean el agua y, sobre todo, el alcohol.
A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino que otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación. A mayor cantidad de estos compuestos, mayor espesor o viscosidad tendrá la lágrima, pero ¿qué tiene que ver todo esto con la calidad del vino?
Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas. Del mismo modo, todos los vinos tienen glicerol, sustancias minerales y azúcares residuales. Entonces, ¿qué es una “buena lagrima”? Tal vez, en un vino muy untuoso, una lágrima muy densa nos puede llegar a dar una idea del cuerpo que este puede poseer. Pero no es un indicador de calidad, en absoluto. El vino puede estar totalmente desequilibrado. De hecho, en la cata la vista nos aporta solo pistas de las características y de las cualidades del vino, pero son solo eso, pistas.