Hoy descubrimos en el blog en qué consisten los vinos de maceración carbónica. Veremos cuál es su proceso y cuáles son las características que poseen este tipo de vinos.
Un poco de historia
La maceración carbónica se remonta a 1872 con Louis Pasteur. Pero no fue hasta mediados del siglo pasado cuando el investigador Michel Flanzy, junto a su hijo Claude, abordaron en profundidad el tema con numerosos estudios y publicaciones. Ambos son considerados los padres de la maceración carbónica moderna.
En España, la maceración carbónica ya era empleada en la Rioja Alta y Alavesa con uva tinta Tempranillo. De hecho, hasta finales del S.XVIII era el único sistema de elaboración de vinos, hasta que llegaron las técnicas francesas.
La maceración carbónica no añade levaduras para la fermentación alcohólica, únicamente levaduras autóctonas de las propias uvas y el viñedo. Por eso es posible que tradicionalmente se elaborasen multitud de vinos de este modo sin tener conciencia de ello. Tiene un origen tradicional en Francia, donde históricamente se realizaba para elaborar vinos tintos. Hoy en día, su máxima expresión allí se da en los vinos de Beaujolais, producidos con la variedad Gamay.
La maceración carbónica en proceso
El proceso de maceración carbónica tiene lugar en dos etapas diferenciadas, aunque en la práctica se solapan en una sola:
- Fase anaeróbica: tiene una duración de entre una y dos semanas. Se produce intracelularmente, donde los racimos recién vendimiados con su raspón, se depositan en cubas con una atmósfera saturada de anhídrido carhónico que desplaza el oxígeno.
- Segunda etapa: el mosto continúa la fermentación alcohólica ya en ausencia de partes sólidas.
Para la fermentación intracelular, iniciada parcialmente en el interior de la uva, deben emplearse recipientes inferiores a 300 litros para mantener los racimos lo más enteros posibles y facilitar el descube (separación del mosto de las partes sólidas). En caso de tener depósitos más grandes se emplearían técnicas que evitasen la rotura de los racimos.
Para eliminar el oxígeno del recipiente se emplea gas carbónico, procedente del suministro de gas industrial o tradicional mediante una pequeña fermentación alcohólica de mosto en el fondo del recipiente que liberará anhídrido carbónico y expulsará oxígeno. Ninguno de los dos procedimientos incide de manera alguna en el resultado de la calidad final del vino.
En la fermentación carbónica, a diferencia de la común, los depósitos deben llenarse por completo, ya que merma el volumen. Además, la maceración carbónica requiere entre 30º y 32ºC, por lo que necesitará un control muy estricto de la temperatura.
Durante el proceso prolifera una gran cantidad de bacterias perjudiciales, por ello se recomienda un primer sulfitado que mantenga las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.
La maceración carbónica generalmente no se somete a manipulación, pero algunos elaboradores para lograr mayor extracción de sustancias, someten el mosto a remontados, con el inconveniente de hacer macerar los raspones y el riesgo de obtener vinos con desagradables sabores herbáceos o taninos verdes. En todo caso, estas operaciones no están recomendadas al producir una importante rotura de uvas.
Cabe destacar que durante la maceración carbónica tiene lugar un autoestrujado a medida que el peso y el paso del tiempo degrada las bayas, produciéndose un estrujado progresivo que solapa la primera fase con la segunda en la que se inicia la fermentación alcohólica del mosto depositado en el fondo.
Tras la primera fase, se extrae el mosto vinoso prefermentado por dos vías. Un 70% del 'sangrado' o mosto escurrido en el fondo del depósito durante la maceración carbónica y el restante mediante estrujado de las partes sólidas. Antiguamente estas dos vías se realizaban en una sola de manera "artesanal" mediante un pisado y escurrido paulatino.
El mosto vinoso final obtenido y libre de partes sólidas, se somete a la habitual fermentación alcohólica del vino, con la particularidad de que es un procedimiento delicado en el que se debe sulfitar de nuevo y evitar los cambios de temperatura y la detención de la fermentación alcohólica, pues estropearía el vino.
Características de los vinos de maceración carbónica
Los vinos obtenidos por maceración carbónica tienen unas características particulares. Este tipo de elaboración da unos vinos con menos cuerpo, más ligeros, menos ácidos y con menos azúcar.
Aunque poseen un color intenso violáceo, son pobres en polifenoles. Destaca su potencia aromática, muy superior al vino de elaboración común, y aromas frutales. Tienen un paso de boca suave y agradable. Son vinos que se consumen habitualmente jóvenes.
La maceración carbónica se emplea principalmente en vinos tintos, pero es posible también utilizarla para elaborar vinos rosados y blancos, con la salvedad de que su duración se limita a un máximo de 2 o 3 días de maceración.
Fuente: Vinetur