Existe una relación de amor-odio constante que convive entre el vino y el oxígeno. El vino necesita del oxígeno en una cantidad determinada y en momentos puntuales para que el vino se vea beneficiado. Pero si el oxígeno aparece cuando no debe o en exceso, el resultado puede ser nefasto. Durante la crianza del vino, se denotan claramente dos fases diferentes: la oxidativa y la reductora.

Fase oxidativa o de madera: durante esta etapa, el vino se almacena en barricas de madera, toneles de roble, o recipientes de otro material dotados con dosificadores de oxígeno o micro-porosidades. En este estadio, ocurre la micro-oxigenación, tan “micro” que en el caso del roble, entra oxígeno pero no sale líquido. En el interior, el líquido se oxida debido al oxígeno que se filtra a través de la barrica, quedando presente en el vino. Es recomendable que las barricas estén completamente llenas ya que en caso contrario, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. A esta laboriosa operación se le denomina "el relleno".

Otra operación importante es "el trasiego". Consiste en trasvasar el vino de unas barricas a otras unas tres o cuatro veces al año para eliminar los depósitos formados en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino. Por otro lado, también se consigue una aireación más enérgica, lo que resulta beneficioso para la evolución de algunas de las sustancias benefactoras de la calidad en el vino. Será el enólogo el encargado de determinar cuántos trasiegos deben hacerse por año y en qué momento.

Resumir en uno o dos los sucesos que se dan dentro de una barrica sería erróneo, pues los procesos van desde clarificaciones naturales y decantaciones, hasta evaporaciones, oxidaciones y los aportes de la madera que se conjugan con los del vino, modificando sus cualidades. Debemos destacar la polimerización, en la que se unen diferentes elementos microscópicos del vino entre sí, acarreando una serie de reacciones importantes para la calidad y longevidad del vino, que dependerá en gran medida de la uva.

Los monómeros son pequeñas moléculas con unidades estructurales repetitivas que se unen formando una molécula más compleja, el polímero. En los vinos, los actores principales son los taninos, responsables de la astringencia y estructura, y las antocianas, responsables del color. Así, el vino se suaviza, se pule. Además, se estabiliza y fija la intensidad y tonalidad del color, y el vino se vuelve más complejo y equilibrado.

Fase reductora o de botella: en esta etapa, el vino es vertido en botellas de cristal. En ellas se da el proceso opuesto, reduciéndose al no haber presencia de oxígeno y reaccionar únicamente entre sus propios componentes. Es la ausencia de oxígeno lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase oxidativa se potencien en la fase reductora, y se afinen. De este modo se origina el concepto conocido como el "bouquet" del vino. Para conseguir la ausencia total de oxígeno, las botellas han de reposar en posición horizontal. Así se logra que el líquido contacte con el corcho y lo hinche, evitando que entre el aire.

Es importante comentar, además, que los denominados ”aromas de reducción” que se perciben durante la cata de un vino, son precisamente los olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados que se forman debido a la falta de oxígeno en esta fase. Pueden ser elegantes o desagradables, en cuyo caso se recomienda la decantación del vino.

DURACIÓN DE LAS FASES DE LA CRIANZA

Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico y poca predisposición a la oxidación. La duración de sus fases suele ser bastante variable y subjetiva. No siguen una regla exacta. Incluso a menudo depende del enólogo de la cada bodega, que irá probando el vino hasta que decida que se encuentra en su momento óptimo, según su criterio. No obstante, en función del vino que se desea obtener, hay una pauta general que es la siguiente:

- Joven: Sin madera o con un máximo de 6 meses de permanencia y maduración entre barrica y/o botella.

- Crianza: Mínimo de 24 meses de maduración, comprendiendo un mínimo de 6 meses de permanencia en barrica, y el resto en botella.

- Reserva: Mínimo de 36 meses de maduración, de los cuales mínimo madurará 12 meses en barrica, y el resto en botella.

- Gran Reserva: Mínimo de 60 meses de maduración en total con un mínimo 24 meses en barrica, y resto en botella.

¿Conocías las dos fases que hacen posible que un vino madure o envejezca? ¿Con qué tipo de crianza de vino te identificas más? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!