Resumir en pocas palabras la cantidad de sucesos que acontecen dentro de una barrica sería imposible, pues son muchos y complejos: desde clarificaciones naturales y decantaciones, hasta evaporaciones, oxidaciones y los aportes de distintas sustancias cedidas por la madera que se conjugan con las del líquido, modificando sus cualidades.

Pero sin lugar a dudas, lo más relevante es la polimerización: la unión de diferentes elementos microscópicos del vino entre sí. Esto acarrea toda una serie de reacciones, imperceptibles a la vista (o tal vez no, ya veremos) que son muy importantes para la calidad y longevidad del vino, que a su vez dependerá en gran medida de su materia prima: la uva. En la polimerización, los monómeros (pequeñas moléculas con unidades estructurales repetitivas) se sienten atraídos y se unen formando una larga molécula en cadena más compleja: un polímero. En el caso de los vinos, los actores principales en esta instancia son dos: los taninos y los antocianos. Fundamentalmente, los primeros son los responsables de la astringencia y estructura, y los segundos, del color en los tintos.

La unión entre taninos y antocianos es la polimerización buscada, la ideal. Las micro cantidades de oxígeno que entran a la barrica por los poros de la madera y por la boca del tapón, propician una oxidación del alcohol, convirtiéndolo en etanol, que sirve de “lazo” o “puente” en la polimerización. Gracias a estos enlaces, disminuye la astringencia o “dureza” del vino porque disminuye la superficie reactiva de los taninos. Esto último suaviza el vino, lo “pule”. Además, se estabiliza y fija el color, tanto en su intensidad como en su tonalidad, y el vino en general se vuelve más “complejo” y “equilibrado”. Siempre se debe tener cuidado en las cantidades de oxígeno aportadas, ya sea por la barrica o por los trasiegos, puesto que un exceso de aireación promovería una oxidación prematura y pérdida de color. En resumen, para lograr un gran vino, se necesitan básicamente dos cosas irreemplazables: una buena uva y un buen Enólogo.

Algunos datos interesantes a tener en cuenta:

- Conforme transcurre la vida útil de una barrica, sus poros se van taponando, llegando a servir casi exclusivamente como recipiente contenedor, no como micro-oxigenador.

- Para la elaboración de vinos destinados a la alta calidad con capacidad para el envejecimiento es imprescindible favorecer la unión taninos-antocianos.

- Los taninos poseen la cualidad de coagular una proteína de la saliva, llamada mucina, lo que conlleva que por una pequeña fracción de tiempo el interior de nuestra boca quede sin lubricación o protección, haciendo que los taninos se “claven” en nuestras encías. Esa es la explicación de lo denominado como “astringencia”. Entonces, como decíamos más arriba, al unirse los taninos con las antocianos, disminuye la superficie reactiva de aquellos. El resultado, es la sensación de un vino más suave y meloso.