El envero en viticultura corresponde al período en el desarrollo de las uvas en el que cambian su color y comienzan a madurar. Es una buena forma de conocer el momento del inicio de la maduración de los racimos.

Casi todas las uvas tienen la pulpa no coloreada, excepto las variedades de uva tinta que tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por tanto el color de un vino no procede de su zumo, sino de su piel y de su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración. Dependiendo del clima, la temperatura y la exposición solar de los frutos, el envero se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y bayas.

Las uvas en su comienzo son todas verdes, por la alta presencia de clorofila, y pequeñas con bajos contenidos en azúcares y una acidez muy elevada. Según madura sube el nivel de agua y azúcar, se reduce la acidez y su piel empieza se afina cambiando de color. Las variedades tintas se tornan oscuras en diversos matices según la variedad (de azuladas a negras pasando por matices rosáceos) y las blancas hacen lo propio con la gama amarilla del color.

Ese cambio de color se debe a los antocianos (en variedades tintas) y a los carotenoides (en las blancas). Estos polifenoles que proceden de los raspones y las pepitas, son responsables del color, de la sensación de astringencia y del sabor amargo.

En el envero también se forma el aroma de cada variedad, ya que las sustancias culpables de los aromas están en la cara interna del hollejo, aunque alguna variedad como la moscatel también los tiene en la pulpa.

PERÍODO DEL ENVERO: LA MADURACIÓN FISIOLÓGICA

La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual en el tiempo, en un viñedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 días.

En el envero, el crecimiento del grano de uva se detiene, apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila que contenía con la desaparición de los cloroplastos y aumenta el nivel de ácido abscísico que provoca la acumulación de polifenoles.

El escobajo en este período alcanza el tamaño definitivo, el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, de consistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruina (ese polvillo que aparenta tener la uva) y alcanza la "maduración fisiológica" sin llegar a la "maduración industrial" o momento de vendimia.

Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento en que sus semillas pueden germinar. Es la maduración fisiológica que se da los días siguientes al envero, cuando el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva se desvía de las semillas, al estar ya completa su formación, y comienzan a acumularse en la pulpa y en el hollejo.

Sin embargo, no es útil si queremos aprovechar las uvas para consumo y elaboración de vino. Lo que nos lleva a definir la madurez con otro criterio distinto según sea el objetivo. Es cuando se establece el concepto de maduración industrial, momento de la vendimia.

Aunque hay quien establece un número de días entre el envero y la maduración industrial, actualmente son tantos los factores que influyen en la correcta maduración, que establecer una fecha de vendimia en función al envero es algo que aporta más incertidumbre que precisión.

LA METAMORFOSIS DE LA UVA DURANTE EL ENVERO

Durante el envero, en el fruto de la vid se producen una serie de reacciones y transformaciones internas que van más allá del cambio de color, forma y tamaño que se aprecia a simple vista. Los más interesantes son:

- Los azúcares de la uva crecen entre 150-200 gramos/litro de mosto. El nivel previo es de tan solo 10-15 gramos/litro.

- Antes del envero dichos azúcares están en proporción 85% glucosa 15% fructosa. Después, la fructosa se convierte en el azúcar dominante hasta el 95% frente a la glucosa.

- Hasta el fin del envero el azúcar aumenta en todos los órganos herbáceos de la vid, no solamente en la baya.

- Tras el envero la suma de los ácidos tartárico y málico de la uva marcan un nivel que permanece constante año tras año.

- Durante el envero el ácido málico de las uvas mantiene una correlación positiva con el potasio de las hojas, es decir, si la planta absorbe más potasio, bien del suelo o derivado de fitosanitarios, la uva producirá más ácido málico.

- Por el contrario, a partir del envero existe una correlación negativa entre el ácido tartárico de la uva y también el potasio de la hoja, es decir, si la planta aumenta su nivel de potasio la uva presentará menos ácido tartárico.

- Los compuestos fenólicos sustituyen a la clorofila que hasta ese momento hacía que el grano de uva se comportase más como una parte herbácea de la vid que como baya. Antes del envero la concentración fenólica se produce principalmente en las pepitas, durante el envero la pulpa y el hollejo comienza a concentrar rápidamente todos los compuestos fenólicos.

- Los antocianos aparecen y se acumulan durante la maduración, alcanzando generalmente su valor más alto cuando la relación azúcares/acidez en el mosto es máxima.

- Los taninos de los hollejos se incrementan, aunque de forma más lenta y su máximo se alcanza algunos días después que los antocianos, por lo que la maduración de ambos compuestos no siempre coincide. Los taninos contenidos en las pepitas sufren un progresivo descenso desde el envero hasta la maduración.

- Durante el período de envero también comienza la lignificación de los sarmientos.

Fuente: Vinetur