La crianza es un proceso de envejecimiento donde el vino evoluciona, modifica y mejora sus características debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico. Son muy pocos los vinos que salen al mercado para su consumo inmediatamente después de su elaboración sin ser sometidos a un mínimo periodo de reposo ya sea en barrica, depósitos de inox o en la propia botella.
Asimimo, no existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción.
De esta forma pueden clasificarse en: oxidativa (cuando el oxígeno entra en contacto con el vino), reductora (cuando la ausencia de oxígeno en la botella es la que hace evolucionar al vino) y biológica (en la que organismos vivos, las levaduras, modifican las características del vino).
La madera y el vino
Después de las tinajas de barro, la madera ha sido el material más utilizado para la conservación del vino. No se trata sólo de un material inerte, sino que modifica hasta tal punto las características del vino que podemos hablar de una verdadera crianza y no tan sólo de una simple conservación.
La tonelería ha hecho uso a lo largo de su historia de muchos tipos de maderas: castaño, cerezo, acacia, etcétera. Actualmente, sin embargo, todos coinciden en señalar al roble como la madera más noble para la construcción de toneles.
El roble aporta sus características olfativas y gustativas particulares, marcados por notas de vainilla que se conjuntan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes.
La crianza en barricas tiene más aspectos positivos: la decantación de partículas que aportan limpieza al vino, la oxidación progresiva y permanente dependiendo de la porosidad del roble y la integración de algunas sustancias de la madera en el vino.
La cantidad de sustancias disueltas en el vino va en función de la naturaleza del vino, de su grado alcohólico, de la aireación y de las características del roble. Dichas características quedan definidas, a su vez por el origen de la madera, su secado y la técnica usada en la fabricación de la barrica.
Crianza en botella
Una vez embotellado, el vino se lleva a un periodo de crianza en botella, al que se denomina redox o reductora. En ausencia de oxígeno, el vino en estado vivo reacciona conjugando todos sus componentes, llevándolos a un cambio irreversible, dando lugar a la aparición del bouquet.
Las fases de la transformación del vino en la botella son: las leves oxidaciones, la evolución de la materia colorante y los cambios en los sabores y aromas.
Teniendo en cuenta el tipo de madera utilizada en la crianza, las características del vino se modificarán acordes a ésta y el tiempo de crianza vendrá indicado por los Consejos Reguladores de la zona de producción.
Crianza biológica
Tiene lugar en vinos criados en barrica o botella que deben sus rasgos sensoriales a la autolisis de levaduras en la botella (espumosos o cavas), o a su permanencia bajo un velo de levaduras vivas (como los finos de Jerez, Montilla-Moriles y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda).
En la crianza bajo velo, además de existir los fenómenos de óxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras muertas, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.
Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza.
El tiempo de crianza
El tiempo de crianza empieza a contar desde principios de enero del año siguiente a la vendimia. Según los diferentes criterios, los tiempos de crianza generales se pueden establecer como:
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Tipo de vino |
En barrica |
En botella |
Total |
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Blanco y rosado joven |
De 6 a 9 meses |
De 15 a 18 meses |
24 meses |
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Tinto crianza |
12 meses |
12 meses |
24 meses |
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Tinto reserva |
12 meses |
24 meses |
36 meses |
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Tintos G.R |
24 meses |
36 meses |
60 meses |
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Generosos |
Larga duración |
Larga duración |
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Especiales |
Larga duración |
Larga duración |
Estos periodos de crianza, válidos solo para España, pueden verse modificados por los reglamentos propios de cada organismo regulador. En todo caso la Ley española de la Viña y el Vino establece unos periodos mínimos de manera pormenorizada que recogemos en la siguiente gráfica:
Los 6 fenómenos del envejecimiento en barrica
Durante la crianza del vino en barrica se producen una serie de fenómenos o transformaciones físicas, químicas, o incluso biológicas, que logran una estabilización natural de los mismos, permitiendo hasta su consumo una vida más larga, así como cambios y mejoras en sus caracteres sensoriales.
Todos estos sucesos se producen de manera simultánea, por lo que pueden influir unos sobre otros. Además, algunos pueden ser modificados y controlados por el enólogo de la bodega, pudiendo mejorar las prestaciones buscadas con la crianza.
Los fenómenos que suceden durante la crianza pueden resumirse en los siguientes:
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Entrada de aire u oxígeno a través de la madera o de los trasiegos.
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Pérdida de vino a través de la madera o de los trasiegos.
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Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.
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Formación de ésteres en los vinos.
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Transformación de los polifenoles en los vinos.
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Cesión de sustancias contenidas en la madera.
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Fuente: Vinetur